Еврейский алкогольный крепкий напиток

Алкогольные напитки мира

Как и любая восточная страна, Израиль неповторим. Это касается и его истории, и достопримечательностей, и национальной кухни. Но многие ли из вас безошибочно ответят, что пьют евреи, что является их национальным алкогольным напитком? Об этом и не только — наша сегодняшняя статья.

Во-первых, в Израиле довольно популярен арак. Это та самая анисовая водка, которую пьют в Турции, да и на всем Ближнем Востоке. Впрочем, родные братья этого напитка прочно обосновались и в Европе и других регионах, хотя и называются они там по-другому. В Греции это узо, в Испании — охьен, на севере африканского материка — махия. Впрочем, усилия израильских производителей особым успехом не увенчались: огромной популярности арак не достиг, как, например, в соседнем Ливане. Израильский арак производится по стандартным технологиям создания анисовой водки и имеет крепость от 40 до 50 градусов.

Многие туристы, посетившие Израиль, с теплотой вспоминают вкус и аромат ликера «Сабра». Этот напиток производится на израильской земле с 1963 года, рецепт завез канадский бизнесмен Чарльз Бронфман. В его основе лежит простая и оригинальная технология: в бренди трехлетней выдержки вымачивается экзотический фрукт кумкват, что и становится сырьем для этого ароматного напитка. Конечно, напиток хорош и сам по себе, но есть тут некая корыстная предприимчивость, не зря ведь этот ликер разливается в точные копии финикийских винных фляг. Так и хочется прикупить пару бутылочек в качестве сувениров! «Сабру» добавляют в кофе, а также используют в качестве составляющих для алкогольных коктейлей. Основой для этого ликера является спирт, получаемый из кактусов, растущих в пустыне. Привкус у него довольно своеобразный — сочетание горького шоколада и апельсина, крепость — 26 оборотов.

По данным историков, виноделие Израиля насчитывает не менее 5000 лет! Но вот на полках наших магазинов израильское вино встретишь не часто. Расскажем, пожалуй, о самом-самом вине, родиной которого является именно Израиль. Это «Кармель». Этот чистейший продукт употребляют даже ортодоксальные евреи, он совершенно не противоречит канонам иудаизма. На сегодняшний день одноименный концерн владеет гигантскими по площади виноградниками, является главным производителем и экспортером алкогольных напитков высшего класса. Будете в Израиле, обязательно купите бутылочку вина «Кармель», не пожалеете.

Сегодня стали возрождаться и древние еврейские традиции. Например, стал снова входить в обиход уникальный напиток — изюмная водка, иначе называемая «пейсаховка». Впрочем, изготовить ее можно и дома. Вот простой и уникальный рецепт.

Купите качественный изюм и готовьте закваску. Для этого залейте изюм теплой водой (из расчета 200 граммов изюма/пол-литра воды) и добавьте немного сахара. Когда изюм размякнет, растолките его и снова засыпьте в ту же воду. Можно закинуть горсточку целых изюмин и дать настояться до момента образования пузырьков. Обычно на это уходит несколько дней. Закваска готова. Теперь возьмите еще 2 килограмма изюма, засыпьте его в теплую воду, дайте разбухнуть, растолките. В 10-литровую тару налейте воды, засыпьте перемолотый изюм и влейте закваску. Все это поместите под водяной затвор. Начинается процесс брожения, который займет от 3-х недель до месяца. Затем слейте с осадка, отожмите жмых. Можно приступать к перегонке. Как правило, двух перегонок вполне достаточно, при первой отберите головы, а при второй — головы и хвосты.

спиртные напитки

СПИРТНЫ́Е НАПИ́ТКИ. Производство виноградного вина было широко распространено на древнем Ближнем Востоке. Согласно Быт. 9:20, первым виноделом был Ной. Виноделие составляло важную отрасль хозяйства в древнем Израиле: в Библии упоминается, что, наряду со злаками и оливковым маслом, Эрец-Исраэль обильна вином (Втор. 6:11; 7:13; 8:8; Х ош. 2:10–11; Иер. 5:17 и другие). Виноградарство было распространено на всей территории Эрец-Исраэль — преимущественно в горных районах (Ис. 5:1; Иер. 31:4; Амос 9:13; II Хр. 26:10), но также и в долинах (I Ц. 21:1 и другие). В горах на склонах создавались искусственные террасы, обнесенные каменными оградами, чтобы дождь не вымывал почву. При виноградниках строилась давильня (гат), часто высеченная в скале и сообщавшаяся с также высеченной в скале цистерной (иекев), куда из давильни стекал виноградный сок и где он настаивался (обычно в течение года, но иногда — нескольких лет) и превращался в вино. Сбор винограда (бацир) был праздничным событием и сопровождался музыкой и танцами (Суд. 9:27; Ис. 16:10; Иер. 25:30 и другие). В древности славилось вино из виноградников Хеврона (Чис. 13:12), для обогащения вкуса в него добавляли специи (Пс. 75:9 и другие).

Наряду с виноградным, древние израильтяне производили фруктовое вино, предположительно из плодов граната и из фиников, а также ячменное пиво, изготовление которого было широко распространено на древнем Ближнем Востоке.

Многочисленные сведения о производстве вина в более позднюю эпоху содержатся в Талмуде. Здание винодавильни называлось бет х а-гат. Собранный виноград помещали в каменный, глиняный или деревянный чан. Выжатый при помощи деревянного пресса виноградный сок стекал по желобу (циннор) в находившуюся рядом цистерну. Виноградное сусло (тирош) процеживалось через сито или полотняный фильтр. Из цистерны виноградный сок разливали в глиняные сосуды различной величины и формы (кад, канкан, хавит и другие). Эти сосуды покрывали изнутри тонким слоем извести, смолы или сургуча. После того, как вино настаивалось, его специальным черпаком (махац) разливали в глиняные сосуды (хацава) или сосуды, высеченные из камня и снабженные горлышком и цедилкой, называвшиеся лагин или цирцур; такие сосуды сохраняли вино прохладным. В этой посуде вино хранилось в стенных нишах в винных погребах (Ав. Зар. 5:11; Тос. Тр. 3:7; То х . 10:7; Эд. 6:1; ББ. 97а и другие).

Качество вина определялось по цвету и месту производства. Красное вино ценилось больше белого. Особо ценились фригийское вино (Шаб. 147б), розовое вино из долины Шарон и вино с горы Кармел (Шаб. 77а). Производилось также изюмное, яблочное и финиковое вино.

Вино играло важную роль в храмовой литургии (см. Храм) и в различных религиозных обрядах, включая субботнюю (см. Суббота) трапезу. Из запрета употреблять вино, которое использовалось для языческих возлияний, в талмудический период развился запрет на употребление вина, изготовленного неевреями. Поэтому и в странах рассеяния евреи продолжали заниматься виноделием, а также активно занимались торговлей спиртными напитками. Так, некоторые амораи Вавилонии добывали средства к существованию виноделием и виноторговлей (Бр. 56; Лев. Р. 12:1). В средние века в Европе евреи продолжали заниматься виноделием долгое время после того, как они были вытеснены из остальных отраслей сельского хозяйства.

Возрождение виноделия в Эрец-Исраэль началось в конце 19 в.; халуцим основали в стране первые земледельческие поселения, одной из ведущих отраслей которых стало виноградарство. Огромную роль в развитии виноградарства и виноделия в Эрец-Исраэль сыграл барон Э. Дж. де Ротшильд, который не только жертвовал средства на приобретение земли и сельскохозяйственного оборудования, но и стремился повысить качество вина. Центром виноделия в этот период стал Ришон-ле-Цион; другой значительный центр возник в Зихрон-Я‘акове. В 1908 г. в винных погребах Ротшильда в Ришон-ле-Ционе было произведено около семи миллионов бутылок вина; бо́льшую часть кооператив «Кармел» продавал в еврейских общинах Восточной Европы (в одной только Варшаве — около двухсот тысяч бутылок) и Северной Америки. Рост еврейского населения Эрец-Исраэль способствовал увеличению внутреннего рынка.

Виноделие в Израиле — одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Израильские виноделы используют достижения мировой винодельческой технологии и постоянно совершенствуют качество и ассортимент своей продукции. Закладываются новые виноградники, выводятся новые сорта винограда. Значительная часть производимого в стране вина поступает на мировой рынок, где оно пользуется спросом не только благодаря своей кашерности (см. Кашрут), но и высоким вкусовым качествам (в 1994 г. доход от экспорта вина составил сорок миллионов долларов). В стране производится несколько сортов пива, а также крепкие спиртные напитки (водка, ром, бренди и ликеры).

Известно, что в некоторых областях Европы еврейские виноделы продавали вино также христианам. В 1090 г. евреям Шпейера и Вормса была дана императорская лицензия на продажу вина христианам. В 12–13 вв. евреи, импортировавшие вино в Англию, были освобождены от уплаты пошлины и других налогов.

Поскольку в ритуалах и иудаизма, и христианства используется вино, продажа еврейского вина христианам вызывала постоянные протесты христианского духовенства, что отразилось, в частности, в письме папы Иннокентия III от января 1208 г.: «В сезон сбора евреи в льняной обуви давят виноград и, сцедив более чистое вино в соответствии с еврейским ритуалом, оставляют его себе, а остальную часть, ту, которая им отвратительна, оставляют правоверным христианам; и вот этим-то вином совершается причащение к Христовой крови».

В мусульманских странах производство евреями спиртных напитков приобрело значительные масштабы, о чем свидетельствуют египетские документы 12 в. В 1136 г., как свидетельствует документ, «четыре партнера [все евреи] объединились для производства вина, и их объединенный капитал составил огромную сумму в 1510 динаров». Около 1150 г. в неком еврейском имении насчитывалось 1937 чанов вина, стоимость которых составляла 200–300 динаров.

В Испании как под мусульманской, так и под христианской властью автономные власти еврейской общины облагали продажу и потребление вина налогами. Сохранившиеся документы свидетельствуют о широком размахе еврейской виноторговли в стране. После 1391 г. выходцы из Испании стали открывать свои предприятия по торговле спиртными напитками в мусульманских странах, где производство и торговля спиртными напитками осложнялись запретом, налагаемым Кораном на употребление вина.

К 15 в. виноградников в собственности евреев практически не осталось, однако торговля спиртными напитками постепенно стала одним из наиболее распространенных занятий евреев в Германии и западнославянских землях. Евреи активно участвовали в процессе расширения торговли между городом и деревней (не последнюю роль в этом сыграло изгнание из больших городов). Конкуренция со стороны еврейских виноторговцев вызывала недовольство гильдий (например, в Регенсбурге в 1616 г.).

С 16 по 19 вв. производство и продажа спиртных напитков были одной из важнейших отраслей хозяйства в Польско-Литовском государстве (см. Польша) и в России, а также, в несколько меньшей степени, в Богемии, Силезии, Венгрии и Бессарабии. Так, в 1648 г. в Белой Церкви, где в тот период проживало около 100 еврейских семей, евреи держали 17 кабаков. Почти во всех сельских поместьях Польши их владельцы обладали монополией на производство и продажу алкогольных напитков; подобная монополия была и у городов. Евреи арендовали пивоварни, винокурни и кабаки как у помещиков, так и у городов, что было частью общей арендной системы, действовавшей на территории Польши, Украины и Белоруссии, и приносило хозяевам значительные доходы. Часто аренда была комплексной, включая как производство, так и продажу спиртных напитков; кабаки арендовались непосредственно у помещика или у еврейского посредника. Срок аренды был всегда ограничен; обычно он составлял три года, иногда — один год. Еврейские общины издавали правила (такканот), чтобы предотвратить конкуренцию между еврейскими арендаторами.

Во второй половине 16 – первой половине 17 вв. в имениях польских магнатов на Украине и в Белоруссии было много еврейских винокуров, пивоваров и кабатчиков, которые жестоко пострадали во время погромов Б. Хмельницкого в 1648–51 гг. После соглашения между Польшей и Россией в 1667 г. еврейские кабатчики могли опять селиться по правому берегу Днепра, в то время как на левый берег, отошедший к России, евреи не допускались, и еврейские кабатчики появились там опять лишь в конце 18 – начале 19 вв. В Польше и Литве в последней трети 18 в. 15% еврейского городского и 85% еврейского сельского населения — в общей сложности около пятидесяти тысяч человек — было занято в производстве и продаже спиртных напитков.

Еврейские кабатчики стали неотъемлемой частью жизни городов и деревень, что усиливало враждебность к ним и вообще к евреям со стороны местного населения. Еврейских кабатчиков обвиняли в спаивании и долговом закабалении крестьян. В 17–18 вв. во многих поместьях Польши крестьяне громили еврейских винных арендаторов. После 1648 г., когда начался экономический упадок в Польше, враждебность местного населения к еврейским кабатчикам усилилась. В Польше к концу 18 в., в особенности после погромов, учиненных гайдамаками в 1768 г., евреев-кабатчиков стали обвинять в отрицательном влиянии на общество, а также в упадке городов и нищете сельского населения. Установление контроля над виноторговлей и вытеснение евреев из сферы производства и продажи спиртных напитков было одной из основных задач обнищавших польских городов между 1788–1792 гг.: уже в 1776 г. польский сейм принял закон, устанавливавший приоритет граждан малых городов в производстве и торговле спиртными напитками; однако кандидатов, располагавших достаточным капиталом, было мало. В 1783 г. в Белоруссии евреям было запрещено заниматься торговлей спиртными напитками в городах, а доходы от сельских кабаков передавались в распоряжение муниципалитетов; однако этот запрет был отменен в 1785 г.

С разделом Польши еврейское сельское население и еврейские кабатчики стали объектом нападок также и русских властей, обвинявших их в нищете и моральной деградации местного крестьянства; политика упразднения еврейских кабаков, начатая в независимой Польше, была продолжена русской администрацией. Подобная политика проводилась и другими участниками раздела Польши. В 1782 г. австрийский император Иосиф II издал указ, предписывавший всем помещикам освободить свои владения от еврейских арендаторов в течение двух лет (это постановление не было, однако, исполнено). Около 1805 г. прусские власти подготовили указ, запрещавший евреям арендовать кабаки, но в связи с оккупацией страны Наполеоном I этот указ не был реализован.

Ограничивая еврейскую торговлю спиртными напитками, российские власти, однако, нередко использовали евреев для увеличения государственных прибылей. Так, в 1811 г. правительство отдало евреям на откуп казенную продажу вина в деревнях. В 1821 г., после донесения черниговского губернатора, что «евреи содержат в тяжком порабощении» казенных крестьян и казаков, власти постановили, что по окончании четырехлетнего срока евреям воспрещается брать кабаки на откуп; это постановление было распространено в следующем году на Полтавскую губернию. С 1824 г. в Могилевской и Витебской губерниях евреям было запрещено продавать вино в деревнях, в шинках и на постоялых дворах; только в городах и местечках торговля была разрешена. Несмотря на эти и многочисленные другие ограничительные меры, правительство не отказывалось от услуг евреев в качестве откупщиков питейных сборов. Отдавая крупным еврейским предпринимателям на откуп целые области, правительство не позволяло им нанимать на службу евреев. В 1835 г. в Уставе о питейном сборе и акцизе евреям было запрещено проживание в деревнях и содержание там шинков и постоялых дворов, однако в Положении о евреях того же года за евреями признавалось право брать на откуп корчмы, шинки и тому подобные заведения. Так как сельские местности не вошли в черту оседлости лишь в Могилевской, Витебской и частично Черниговской и Полтавской губерниях, евреи могли заниматься торговлей спиртными напитками в деревнях всех остальных губерний черты оседлости, а в Черниговской и Полтавской губерниях — в помещичьих деревнях.

В 1845 г. были введены правила о еврейском производстве и торговле спиртными напитками в тех местах, где евреям дозволено проживание. Согласно этим правилам, евреям-купцам всех гильдий разрешалось брать на откуп питейные заведения в городах и местечках, однако в казенных деревнях и на расстоянии двух и более верст от городской черты хозяевами и другими служащими этих заведений могли быть только неевреи. Евреям было запрещено продавать — лично или через христиан — спиртные напитки в разлив в деревнях и на хуторах, служить там в питейных заведениях и даже проживать в шинках, корчмах и т. п. Вытеснение евреев привело к падению цен на откупных торгах; в ряде случаев вообще не находилось желающих взять откуп. В результате правительство вновь допустило евреев к участию в откупах не только в городах, но и в уездах, в казенных имениях и даже за пределами черты оседлости: в 1842 г. — в Херсонском и Симферопольском уездах и в городах Николаеве и Севастополе; в 1848 г. — в Харьковской губернии и в Киеве, в военных поселениях и в Азовском казачьем войске; в 1848 г. последовал закон о допущении евреев к содержанию питейных заведений в казенных имениях всех западных губерний. Из докладной записки министра государственных имуществ, послужившей причиной издания последнего закона, следует, что конкуренция между помещиками и евреями в получении винных откупов способствовала значительному повышению цены на откупы; стремясь устранить еврейских конкурентов, помещики утверждали, что отдача виноторговли на откуп евреям ведет к закабалению и разорению крестьянства; генерал-губернатор Бибиков, со своей стороны, удостоверял, что подобных вредных последствий не наблюдалось.

Положение о питейном сборе 1861 г., отменившее откупную систему, разрешило евреям торговлю спиртными напитками лишь в городах и местечках черты оседлости, однако это ограничение было отменено уже в 1863 г., когда евреям было разрешено заниматься торговлей спиртными напитками в местах их постоянного проживания, и, следовательно, также в деревнях. В 1865 г. это разрешение было распространено на деревни Витебской и Могилевской губерний, хотя там евреям было разрешено лишь временное проживание. Согласно уставу 1866 г. о питейном сборе в Царстве Польском, евреям было разрешено держать оптовую торговлю спиртными напитками повсеместно, однако торговля в разлив разрешалась только в городах и местечках, а также в деревнях, где живут одни евреи.

В 1874 г. был принят закон, ограничивавший право евреев на занятие торговлей спиртными напитками вне черты оседлости, а в ней — лишь в домах, принадлежавших евреям; евреям разрешалось служить сидельцами только в питейных заведениях, которые держали евреи. Первоначально закон толковался в том смысле, что только дом, где торгуют спиртными напитками, должен находиться в собственности еврея, в то время как земля, на которой стоит этот дом, может быть арендованной; однако в 1882 г. было принято постановление, что земля также должна быть в собственности еврея. В этот период (данные на 1883–88 гг.) во владении евреев находилось 31,6% винокуренных заводов в Витебской и 76,3% — в Гродненской губерниях.

Введение в конце 1890-х гг. казенной продажи спиртных напитков лишило более ста тысяч евреев средств к существованию. С этого времени торговля спиртными напитками утратила свое значение в экономической жизни евреев Российской империи. Еврейское колонизационное общество, внесшее большой вклад в развитие виноградарства и виноделия в Эрец-Исраэль (см. выше), содействовало также развитию этой отрасли в России; еврейское виноградарство и виноделие развивалось в южных губерниях Российской империи.

В независимой Польше между двумя мировыми войнами был принят ряд законодательных и экономических мер, направленных на вытеснение евреев из этой области хозяйственной деятельности.

Развитие промышленности и торговли во второй половине 19 в. и более свободный доступ евреев к ремесленному производству постепенно уменьшили зависимость евреев Восточной Европы от торговли спиртными напитками, однако до сих пор существует антисемитский стереотип ненавистного кабатчика-еврея.

Запись навигация